Hjem
TROMSØ
BOKNAFESKLAUG
 

Siste nytt

Om boknafisk

Boknafiskdagen

Kjøp effekter

Vedtekter

Bli medlem

Kontakt info

Gjestebok

Lenker

Norske
akevitters
venner

Medlemsside

 
mSpider - Myrseth MultiMedia mSpider - Myrseth MultiMedia Boknafisk hva er det? 
Siden jeg har lagd artikkel om klippfisk og tørrfisk, kommer jeg heller ikke utenom boknafisken. Dette er en gammel form for tørfisk men som har fått velte seg i salt før den henges opp på gjell eller vegger.
Boknafisken var heller ikke alltid så fullstendig gjennomtørret som stokkfisken, ofte ble den tatt i gryten etter 4-5 døgn, altså mens den ennå nærmest er halvtørr. Denne boknafisken har alltid vært uhyre populær både på Vestlandet og i Nord-Norge, og den har vært en måte for å kunne bevare fisken på etter at ferskfiskbehovet var dekket.
Men boknafisk er velsmakende og er den dag i dag en tradisjon som holdes ved like flere steder i landet. Tradisjonelt var det mange variasjoner her, fra mye salt til nesten ingenting, og fra lang tørking til bare litt tørking. Og fisken ble og mange steder tørket som klippfisk på svaberg.
Til boknafisk brukes det torsk, men hvitting, lyr, hyse og sei kan og brukes. Det fins og boknasild, se nederst.

Salting
Fisken flekkes i ryggen, skjæres langs benet og helt bak til halen, åpnes og renses. Den øverste grove halvdelen av benet skjæres helt bort, - den nederste får sitte, ellers går det for mye av fisken til spille. Så skal den flekkede fisken i saltkaret, som jeg alltid har stående klart på land, med grovt salt i en butt ved siden av. Jo for fisken kommer i saltkaret, jo bedre blir den. Det beste er fisk fra 3-4 kg.

I saltet skal vanlig fisk på fra 1 til 3 kg ligge i 2-3 døgn. Så henges den på naustveggen, eller annen egnet vegg, helst der hvor ettermiddagssolen og nordvesten gir god tørk. Her henger den i minst 7-14 dager eller til den er så tørr du vil ha den og så er det lurt å ta den siste tørken på ett varmt svaberg en solskinnsdag, slik at fisken er helt knusktørr før den puttes i en ren, vanlig papirsekk og lagres på et tørt sted, helst et loft.

Hjellosing, er rund torsk som har hengt ute på hjell for vær og vind i ca. 14 dager. Hjellosingen er derfor mye sterkere i smak enn boknafisken

Tilberedning
I gamle dager ble boknafisken, både den lett-tørkede og den helt tørkede, kokt på meget spesiell vis. Den ble lagt oppå potetene i gryten og så å si dampkokt på potetunderlaget. Naturligvis kokte den ikke med hele tiden, den gikk fØrst i gryten når potetene var trekvart ferdige. På det viset beholdt man mange av de fine smaksstoffene som ellers har lett for å bli borte i kokevannet. Men da må den saltede boknafisken være godt utvannet, slik at ikke saltsmaken dreper smaken av sol og vind-tØrket fisk.

Tilberedningen er meget viktig. Før fisken skal i gryten, kan den ligge i vann natten over, slik at den blir lett å flå, hvis det er ønskelig. Og så trekkes den forsiktig til den er gjennomkokt, i lettsaltet vann. Koker man den for lenge, blir den bløt og smakløs, - den skal være litt hard i konsistensen og frisk salt i smaken.
Men fisken kan og kokes med skinn, men må da skrubbes godt før koking, slik at den er helt ren for blod og andre uhumskheter
Gulrotstuing, baconstrimler- og fett og gode nykokte poteter er godt tilbehør

Og som drikke anbefales det frikst kaldt vann, men også øl passer bra. Vin tror jeg ikke passer her til denne retten.

Boknalyr fra Bergen
Fremgangsmåten er som følger: Lyren sløyes, pusses og vaskes. Deretter strøs den i buken med salt og henges opp til tørk ett par dager. Kokes deretter i saltet vann og settes på bordet med brunet smør. Dette er en gammel bergensrett.

Boknasild fra Nordland
Stor feit sild flekkes. Strø filetene med salt og la den få ligge i ca 7 timer. Ta dem opp og skyll av saltet. Henges på et luftig sted til silda er pass tørr (bokna).

Silda serveres kokt med kokte poteter og gulrøtter, eller råkost av gulrøtter og kålrabi.

Boknasild
Når man klargjører sild til tørking skal den henge sammen i buken. Silda må også henge sammen i sporen slik at man kan tre den inn på en stang.

Før opphenging blir silda skylt i saltvann.

Boknasilda blir vanligvis tørket under raftene på uthusene.

Etter 4-5 dager er silda passe tørr.

Boknasild kokes i salta vann og serveres med kokt potet og grønnsaker 

Kilde : www.matoppskrift.no 
Hva er boknafisk ?
- i sammenligning med hjellosing, tørrfisk og klippfisk

Boknafisk:
En halvtørr torsk. Boknafisk blir hengt på hjell som tørrfisken, men blir tatt ned for konsum etter omtrent 7 -14 dager. Boknafisk er oftest delt i to slik at han henger sammen i sporen før han blir hengt.

Hjellosing:
Som boknafisk, men hjellosingen er bare sløyd og og eventuelt hodekappet. Den henger vanligvis litt lenger enn boknafisken, og rester av blodranden fører til at fiskekjøttet syrnes lett. Dette gir en egen lukt fra fisken, derav navnet.

Tørrfisk:
Spises banket som snacks . Vannes ut og kan brukes i fiskegryter eller lutes til lutefisk.
I Italia grilles den.

Klippfisk:
Klæppfesk som en sier nordpå, fordi den før i tiden ble tørket på ”klæppan” (svaberg) ved havet. Vannes til Bacalao – stekt – kokt – grillet – og i klippfiskkaker. Klippfisk brukes mest i Spania, Portugal

Boknafisk og tøffe tapas
Torsken har et bredt anvendelsesområde, fra den ferske kritthvite torsken som skiver seg ved det letteste trykk og til saltet, modnet og tørket klippfisk av beste sort. Midt mellom disse finner vi boknafisken som bare er lett tørka, en råvare som er best kjent langs norskekysten. Klippfisken derimot brukes i de mest spennende retter i flere land rundt i verden. Bolinhos er populært som snacks og appetittvekker i Portugal og Brasil.

Boknafisk
Dette trenger du til 4 porsjoner:

Ca 1 kg boknafisk
Vann
Salt
100 g bacon i terninger

Hvit saus:
 2 ss smør
3 ss hvetemel
4 dl melk
1/2 ts salt
muskatnøtt

Slik gjør du:
Vask og skrubb fisken godt i rennende kaldt vann. Del den i passe serveringsstykker.

Legg den i vann tilsatt 50 g salt pr. liter. Kok opp vannet og la fisken trekke til den er gjennomkokt, ca 12 minutter. Stek baconterninger. Smelt smør/margarin. Rør inn hvetemelet og spe med melken litt om gangen. Smak til med salt og muskatnøtt. Server fisken med stekt flesk eller bacon, hvit saus og kokte poteter og kålrot eller gulrot.

Kilde : www.godfisk.no

 

Vintertorsk på 3-5 kg. rotskjeres, eller henges til tørk ute fra 7-14 dager, alt etter hvor mye bokna man ønsker den.
Før fisken skjæres opp i passende serveringsstykker, skrubbes skinnet under kaldt vann.
Før bruk vannes den i kaldt vann i noen timer.
Kokes eller trekkes så i saltet vann.
Til dette er det svært godt med kokte poteter, grønnsaksstuing i saus og baconfett. Kilde : www.tradisjoner.no 

boknafisk fisk som er halvtørret ved å ha hengt i friluft

Kilde : www.ordrett.no  

 Boknafisk –
Fiskeriministerens yndlingsrett

Den norske fiskeriministeren ble lørdag 16. desember 2006 mamma til en liten jente. Når den nybakte mamma kommer hjem er menyen klar: Fisk, fisk og atter fisk.

– To måltider med fet fisk i uka er viktig. Det sier forskerne, og det holder jeg meg til, slår hun fast. Under svangerskapet har fiskeriministeren spist fisk tre-fire ganger i uka, minst.

Fisk sju ganger i uka
Fiskeri- og kystministeren er født og oppvokst i den lille bygda Vestertana i Finnmark, det aller nordligste fylket i Norge. - Med Barentshavet rett utenfor, er tilgangen på fersk fisk sikret, forteller en engasjert fiskeriminister: - Jeg er vokst opp med middager som stort sett har bestått av sjømat, og det har jeg fortsatt med også i voksen alder.

Siden faren hennes er fisker, fikk hun alltid med seg store bæreposer i studietida. Fylt til randen med singelfryste fileter. Det var billig og godt - og kunne varieres på tusen forskjellige måter. - Resultatet var at jeg ganske ofte spiste fisk sju ganger i uka. Ikke sjelden kom guttegjengen fra Tana ”tilfeldig” innom kollektivet mitt i middagstida, humrer hun.

Fisk og forskning
En fiskeri- og kystminister har travle dager og mye reising. Likevel sier Helga Pedersen at hun spiser fisk tre - fire dager i uka. - I tillegg til at jeg spiser mye god fisk, så holder jeg meg til forskernes anbefalinger om at vi bør spise minst to måltider ukentlig med fet fisk. Det er ikke minst viktig når du går rundt med et lite menneske i magen.

Ministeren støtter seg bl.a. til den norske Vitenskapskomiteen for mattrygghet (VKM) som i mars i år la fram en helhetsvurdering av fisk og sjømat, der de vurderte de ernæringsmessige fordelene ved å spise fisk opp mot helserisikoen. Rapporten baserer seg på mer enn 300 vitenskapelige analyser og studier.

VKM slår fast at alle – også gravide – bør spise mer sjømat på grunn av helsefordelene, gjerne opp til fire måltider i uka der to er med mager og to med fet fisk. Omega-3-fettsyrene har gunstig effekt på svangerskap og fosterutvikling, og fet fisk er derfor bra for gravide og ammende.

Godt og sunt
Den norske ministeren er definitivt på hjemmebane når jeg spør hvorfor vi skal spise mye sjømat: - Først og fremst er det godt! Dessuten sunt – og også enkelt å tilbrede i en hektisk hverdag. Du trenger ikke mye fantasi egentlig – det blir bra uansett, sier hun med glad stemme.

Sjømat er også viktig ernæringsmessig: - Sjømatens helsemessige fordeler er selvfølgelig noe jeg er opptatt av. Fisk har et høyt innhold av mange viktige næringsstoffer og er en god kilde for både proteiner, vitamin D, vitamin B12, selen og jod, og ikke minst av omega-3-fettsyrer. Ellers viser forskning at sjømat bidrar til å forebygge hjerte- og karsykdommer, kreft og depresjoner.

Tøft med tran
- Hvorfor er det så bra for babyen at mor spiser sjømat under graviditeten?
- Det er viktig å ha en balansert kosthold under graviditeten slik at man får i seg de næringsstoffene man trenger. Når det gjelder inntak av sjømat, er omega-3-fettsyrene viktige for utviklingen og funksjonen av barnets hjerne. Jeg spiser derfor fet fisk så ofte jeg kan og tar tran daglig, sier fiskeri- og kystministeren.

Hekta på sushi
Selvfølgelig er en fiskeriminister programforplikta til å like fisk. Hun krever likevel å bli trodd på at det er sant. Hun fisker gjerne sjøl – bor nærmest i fjæra hjemme i Vestertana, og der ligger robåten klar.

På spørsmål om hva slags fisk hun liker aller best, har den norske ministeren store kvaler: - Det aller beste jeg kan få er nytrukket sei eller torsk. Ellers er jeg veldig glad i hverdagsmat som fiskekaker og fiskegrateng, for ikke å glemme boknafisk. Fiskesuppe kan nesten aldri bli mislykka, og jeg er dessuten hekta på sushi. Når fiskeriministeren, samboeren og deres lille datter kommer hjem til Vestertana blir det tradisjonsrik julefeiring. - Det blir ikke jul uten noen runder med lutefisk, sier fiskeriminister Helga Pedersen

Kilde : www.godfisk.no 

Torsk

Gadus morhua

Cod
Cabillaud, Morue
Dorsch, Kabeljau

Sesong: Norsk-arktisk torsk (skrei): Januar-april
Loddetorsk (vårtorsk): April-juni
Kysttorsk: Hele året
Størrelse: Opptil 150 cm

Fisken/fisket
Torsken er en av de vanligste og den økonomisk viktigste av våre saltvannsfisker. Torsken er utbredt i Nord-Atlanteren og det er to hovedtyper; vandrende, oseanisk torsk og den stasjonære kysttorsken. Kysttorsken er en utpreget bunnfisk, mens den vandrende torsken lever mer pelagisk. Av våre torskestammer er den norsk-arktiske ¬torskestammen (skrei) den viktigste. Den lever mesteparten av livet i Barentshavet, men vandrer både som umoden torsk, og som gytemoden torsk (skrei). Skreiens gyteområder strekker seg fra Finnmark til Stad, men de viktigste gytefeltene er utenfor Lofoten.  Skreiens gytevandring danner fortsatt grunnlag for vårt viktigste sesongfiskeri; Lofotfisket. Ungtorsk i Barentshavet vandrer etter gytemoden lodde mot Finnmarkskysten om våren. Den blir da kalt loddetorsk og er grunnlaget for det tradisjonelle vårtorske¬fisket. Kysttorsken er i utgangspunktet lik torsken i Barentshavet, men er mer stasjonær på grunt vann. Den finnes fra fjæra og ned til ca. 600 m. Den store torskebestanden i Barentshavet er i god vekst, og det høstes årlig 450 – 500 000 tonn av denne bestanden.  Enkelte andre steder er torskebestanden i dårlig forfatning. Oppdrett av torsk er økende.

Vanlige fangstredskaper
Bunntrål, snurrevad, line, garn, juksa, teine.

Anvendelse
Omsettes fersk eller fryst som skiver, hel fisk eller filet. Den omsettes også lettsaltet og røykt og som klippfisk og tørrfisk.Torsken har en mild smak som takler mange ulike typer tilbehør og krydder. Torsken skiver seg lett og derfor bør den ikke deles i for små stykker.

Næringsinnhold
Torsk er en god proteinkilde, og inneholder en god del vitamin B12 og selen

 Kilde : www.godfisk.no 
INNOVATØR MED TØRRFISK 

-Hvorfor gjør vi ikke dette i Norge? tenkte Halvor Hansen. Dette er en hyggelig historie om mat.


For noen år siden fikk Halvor Hansen smaken på det italienske kjøkkens raffinementer over Norges eldste eksportprodukt. Dermed kom ideen om å gjøre som italienerne har gjort i flere hundre år; vanne ut tørrfisken.

Det er fire år siden bedriften Halvors Tradisjonsfisk ble født i Tromsø. Hovedproduktet er utvannet, gryteklar tørrfisk for restaurantmarkedet.

I produktporteføljen er også utvannet klippfisk, boknafisk og lutefisk. Mat med historie og tradisjoner.

Etter syv dager i vann er tørrfisken klar for siste runde i produksjonsprosessen. Alt av bein og skinn fjernes med kniv og et godt handlag. Ingen maskiner kan gjøre jobben. Et ekte håndverk.

Økende etterspørsel

I løpet av året ansetter Hansen to nye medarbeidere for å dekke mer av en stadig stigende etterspørsel. Men masseproduksjon er ikke et mål i seg selv. Det har hele veien vært viktig å øke produksjonen forsiktig for å sikre at kvaliteten ivaretas.

- Utvikling av et nytt produkt og opparbeiding av markedet krever både tid og penger. Blant annet har jeg investert betydelig i vareprøver til restaurantene, slik at kokkene har fått anledning til å prøve ut produktet, sier Hansen, som også har bidratt med sin kompetanse i flere tørrfiskprosjekter ved Fiskeriforskning.

- For å lykkes er det nødvendig at kundene får opplæring; for eksempel om hvordan produktet er framstilt, hvilke egenskaper det har, og anvendelsesmuligheter. Markedsarbeidet har vært en forutsetning for å få tørrfisken opp og fram. Her har også Fiskeriforskning vært en god samarbeidspartner og inspirasjonskilde underveis. Det gjelder både markedsspørsmål og problemstillinger omkring produktkvalitet, slik som holdbarhet, sier han.

Markedet er utfordringen

Han har bred erfaring fra fiskerinæringa, med utdanning som fiskeriøkonom og fartstid som fisker. Hansen har mange år bak seg med ulike typer markedsarbeid i organisasjoner og bedrifter.

Han har tro på tørrfisken som produkt i framtida ? både i Norge og Italia. Tørrfisk er et svært spesielt produkt, med en særegen produksjonsprosess, tradisjoner og historie. Et produkt vi kan hevde oss med i et stadig mer globalisert marked. Men forutsetningen er at det satses på produktutvikling og markedsarbeid.

- Italia er et gammelt og tradisjonsrikt marked for tørrfisk, men verden og matkulturen endrer seg. Utfordringen for oss i Norge blir å utvikle tørrfisken med utgangspunkt i behovene til forbrukerne. Uten en solid satsing på markedsarbeid tror jeg tørrfisken vil bli historie i Italia.

Kilde : www.fiskeriforskning.no  

 

 

 
 
Nettløsning: Myrseth MultiMedia | Administrer